Una empresa valluna y otra cartagenera producen pasta de ají para la salsa picante más vendida del mundo: Tabasco.
Cuando a Hugo Restrepo le dijeron que la familia McIlhenny -propietaria de la compañía estadounidense que produce la famosa salsa Tabasco- estaba buscando proveedores de ají en Colombia, creyó que le estaban tomando el pelo. Pero cuando se dio cuenta de que era en serio, decidió fundar Hugo Restrepo y Cía. para cumplir con el primer pedido de los McIlhenny.
Han pasado 29 años y la compañía de Restrepo tiene 250 hectáreas sembradas de ají, 50 cultivadores empleados y exporta 3.000 toneladas al año. «Ellos nos escogieron por la calidad que podíamos ofrecerles y porque a los propietarios de la marca Tabasco, que es un negocio familiar, les gusta trabajar con negocios de familia -explica Camilo Restrepo, gerente de la compañía y cabeza de la segunda generación en el negocio-. Y nosotros cumplimos al pie de la letra con todas las exigencias». Al principio, como en todo proceso, no fue fácil, pues de las semillas importadas de ají sólo un pequeño porcentaje se adaptó al medio. Sin embargo, las que sobrevivieron se multiplicaron y se hicieron más inmunes a las plagas y hoy hay cultivos en Cauca, Valle, Bolívar, Atlántico, Sucre y Córdoba, principalmente. Sólo en el valle del río Cauca -los mejores suelos para el cultivo de ají y los que más toneladas por hectárea producen- hay sembradas más de 200 hectáreas de ajíes picantes, de las cuales 40 son de tabasco.
La proyección a 10 años es tener cultivadas 1.000 hectáreas y producir 25.000 toneladas de ají fresco por año, pues la demanda mundial ha crecido y los grandes productores tienen los ojos puestos en los países tropicales como Colombia. «Esta es una oportunidad que hay que aprovechar», asegura Carlos Viena, agrónomo experto en el cultivo de ají.
Las condiciones del trópico, que permiten sembrar y cosechar todo el año, fueron uno de los factores para que la marca Tabasco escogiera a dos proveedores en Colombia. Pero también jugaron su papel las características de los suelos, los altos niveles de calidad, el hecho de que no hay tantas plagas como en México y la mano de obra barata, clave en un cultivo que como el del ají exige un gran componente laboral: cada hectárea de cultivo genera 650 jornales. «En Colombia pagamos por día el salario agrícola que hoy es de siete dólares, mientras que en Estados Unidos se paga por hora el mismo valor», dice Restrepo.
Bajo control
La compañía McIlhenny, que produce la salsa Tabasco desde 1868, tiene un modelo de evaluación de proveedores, ofrece asesoría permanente, exige controles periódicos de plagas con agroquímicos especiales, y cuenta con protocolos de seguridad de embarque y desembarque muy estrictos, además de que agrónomos de la compañía matriz hacen dos visitas anuales a los cultivos. «Hay un instructivo en todo el proceso y eso incluye desde cómo se siembra hasta cómo se recoge -explica Edilberto Muñoz, agrónomo de Hugo Restrepo y Cía.-. Aquí todo está supervisado».
Para preparar el ají para exportación, primero se muele y en el proceso se le agrega sal para su conservación. La pasta que resulta se empaca en graneles de 22 toneladas que van a la planta central de Tabasco en Louisiana. Allí le añaden otros ingredientes antes de poner la mezcla a añejar por tres años o más para que coja el sabor característico de la salsa.
Pero no sólo la familia Restrepo le vende a Tabasco. También Tecnoají, una compañía con sede en Cartagena que lleva 31 años en el negocio. «Nuestro compromiso es producir de manera exclusiva -explica Pedro Mahecha, gerente de la compañía-. Tenemos un contrato de confianza que nos obliga a venderles todo a ellos y a ellos a comprarnos todo».
Las dos empresas exportan el 98% de su producción, pero sus cultivos no son sólo de ají tabasco. También producen otras variedades como jalapeño, cayena y habanero, que exportan a países como Holanda y Alemania como producto terminado en algunos casos. «Podríamos exportar más pero aquí hay muchas trabas para hacerlo -dice Restrepo-. Y el sector financiero tampoco ayuda porque no entiende cómo funciona el negocio y además el costo de los créditos que nos ofrecen es absurdo».
No obstante, Hugo Restrepo y Cía. y Tecnoají siguen apostándole a conquistar nuevos mercados y nada mejor como carta de presentación que la pasta de ají que usan los fabricantes de la salsa picante que más se vende el mundo. Una carta que en el mundo del ají vale oro.
Cinco de Ají
• Seis meses tarda una planta de ají tabasco en dar fruto y su cosecha dura otros seis meses.
• El clima ideal para su óptimo desarrollo es entre 18°C y 28°C.
• Los climas secos son los más adecuados para la siembra porque hay menos plagas.
• Después de la cosecha, la tierra debe ser sembrada con otra fruta u hortaliza durante seis meses para que la tierra descanse del ají y recupere la calidad para la siguiente siembra.
• El ají combate las hemorroides, previene las úlceras intestinales y estimula el apetito por ser astringente, dicen algunos expertos.
