El género capsicum de las hortalizas es un mundo con gran variedad de sabores, colores y aromas que le dan un toque especial a las creaciones culinarias en casa, en restaurantes o en cocinas industriales. La chef Claudia Saldarriaga, creadora de las salsas Codi, presentó en nuestro último webinar un recorrido por los sabores del ají o chile y nos dejó abiertos los sentidos para experimentar con todas sus tonalidades.
El ají nace en la cuenca amazónica, cada familia tiene su receta para conservar el ají y utilizarlo en su cocina. Desde Bolivia hasta México son más de 2000 variedades en cinco familias, cada una con diferentes características de sabor y textura. Los capsicum annuum como el Jalapeño; los baccatum como el ají dulce o el Amarillo peruano; los chinense como el Habanero, Carolina reaper o el Scotch bonnet; los frutescens como el Malagueta o el PiriPiri; y los pubenscens como el Rocoto. Estas familias se van extendiendo por el mundo a través de las aves que de una u otra manera hacen una distribución del ají a lo largo del continente y del mundo, exponiéndolos a nuevas características climáticas que le dan diferencias al sabor.
Claudia nos explicó que hay varios componentes a tener en cuenta al diseñar un plato o producto con chile. Por un lado están las seis categorías de sabor mas características: el metálico astringente, afrutado, graso, ácido, ahumado (natural) o terroso (mineral). Por otro lado está el nivel de maduración del fruto que aporta más o menos azúcares y por lo tanto una nueva gama de sub-sabores diferentes. Luego tenemos el proceso de conservación del fruto que va desde el fruto fresco, deshidratado, ahumado, tostado o fermentado que van a darle un nuevo componente a ese sabor principal. Y finalmente la preparación final, si es una cocción, una preparación cruda o fermentada. Es entonces un árbol genealógico de sabores que luego puedes potenciar o complementar con otros sabores añadidos y resulta en una explosión de posibilidades infinitas.
Esta mezcla de sabores puede utilizarse en coctelería, salsas, helados, trufas, galletas, panes, quesos, salsamentaria…la lista es infinita.
En Hugo Restrepo y Cía estamos en constante búsqueda de nuevas variedades para suplir las diferentes necesidades del cliente que va más allá del nivel de picante del ají. Queremos darle soluciones al cliente que necesita sabores y colores específicos.
Coincidimos con Claudia en que el ají no es solo picante, cada variedad tiene una mezcla de sabores que produce sensaciones fantásticas y al mezclarlo con otros sabores, esa experiencia va a ser mucho más interesante!
