La fermentación en el chile es un proceso natural que realza el color y sabor de la variedad a utilizar, y que además aporta una gran cantidad de vitaminas y antioxidantes, los cuales son beneficiosos para la salud de los seres humanos. Es por esto que hoy existe un gran interés en la producción de alimentos como panes con masa madre, el kombucha, las coles fermentadas y muchos otros productos.
En el proceso de fermentación de nuestras pastas de ají, que se da en ausencia de oxígeno, sin ningún tipo de aditivos y sin procedimientos posteriores de pasteurización, se producen y liberan gases. Esto último ocasiona, en muchos casos, que los envases en donde se encuentran almacenadas las pastas de ají se inflen. Por lo tanto, es completamente normal si recibes un barril con nuestro producto y éste se encuentra un poco inflado.
Lo importante en estos casos es tener claro el procedimiento en la manipulación y apertura de los barriles, para evitar cualquier tipo de accidentes. Asegúrate que el personal que manipulará el producto tenga los adecuados elementos de protección ya que el producto puede generar picazón o quemaduras en la piel y al entrar en contacto con las mucosas también puede generar irritación. Gafas, guantes, botas, overoles y petos serán necesarios para la apertura de nuestros barriles.
Si no fueras a utilizar tu producto de inmediato, pero ves un barril inflado, destápalo con cuidado, desgasifica, y vuélvelo a tapar. El producto podrá continuar fermentando y liberando gas, así que repite el procedimiento si lo ves necesario.
Te vamos a contar cómo lo harás:
- Cuando realices la inspección de tus barriles, verifica que se encuentre completamente cerrado. Estos envases tienen unas guías y las tapas también contienen unas guías que deben estar intercaladas. Además, encontrarás por encima, un aro metálico entre las dos guías, con un seguro que debe estar cerrado. Esta es la forma correcta de cierre.
- Para abrir el barril debes mantener presionado el centro de la tapa con el codo.
- A continuación, abre el seguro del aro lentamente y en el caso en que existan gases al interior del recipiente o barril, escucharás la salida de estos, como si fuera una gaseosa. Continúa ejerciendo presión sobre la tapa y espera a que estos gases salgan lentamente.
- Puedes levantar la tapa y tu producto estará listo para usarse.
- Es importante aclarar que en la parte interior de la tapa encontrarás un empaque de caucho. Este garantizará que no ingrese aire a tu producto, en el caso en que vuelvas a tapar el barril. Asegúrate de que las guías y aro metálico vuelvan a quedar colocadas correctamente y podrás disponer de tu pasta de ají en el momento en que la requieras.
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Adicionalmente, existen otras cosas que debes recordar:
Durante el proceso de fermentación aparecen lactobacilos que transforman los azúcares naturales del chile en ácido láctico. Cuando esto sucede, es posible que aparezca una nata blanca brillante sobre tu producto. No debes asustarte con la misma. Es natural y puedes mezclarla, o retirarla si así lo prefieres. Tu producto no se ha echado a perder.
Si en cambio encuentras una nata gris, café o negra, es posible que haya entrado oxígeno y el proceso de fermentación se haya alterado, ocasionando que el producto pierda características fisicoquímicas importantes. En este caso, no deberás utilizarlo.
Otro aspecto que deberías tener en cuenta a la hora de utilizar tu producto es que los sólidos y líquidos se separan y es probable que estos últimos se encuentren en la parte inferior del barril. Mezcla utilizando un tubo de plástico apto para alimentos, con el cuidado de no romper la bolsa plástica con la que algunos de nuestros productos se encuentran envasados.
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