En días pasados tuvimos un webinar sobre la fermentación de alimentos. El Sr Marvin Moncada, catedrático de la universidad de Carolina del Norte y asesor de la empresa Louisiana Pepper Exchange, nos presentó el recorrido de la fermentación como proceso de preservación de alimentos hasta los más modernos procesos de generación de proteínas alternativas.
La fermentación es uno de los métodos más tradicionales de preservación de alimentos. En la historia se han encontrado vestigios de esta práctica desde 7000-6000 A.C. en China. De hecho y sin darnos cuenta consumimos en nuestra vida diaria muchos productos que son el resultado de la fermentación.
Es un proceso metabólico en el que una serie de organismos como los propionibacterium, aspergillus, lactobacillus, saccharomyces, clostridiums y el escherichia acetobacter, se consumen los azúcares presentes y procesar naturalmente los quesos, el yogur, la salsa soya, el vino, la cerveza, el vinagre, las aceitunas, el chukrut y hasta el alcohol.
En Hugo Restrepo y Cía el ají o chile, se cosecha, se lava y luego se muele con sal. La sal ayuda a controlar la actividad microbiológica. Es decir que hay una fermentación que en una primera etapa es vigorosa por el alto contenido de azúcares de la pasta de ají, y con el tiempo los organismos van transformando y consumiendo el azúcar hasta darle vía a nuevos organismos en cuatro etapas hasta que el PH de la pasta baja a 3.7 o menos.
Este proceso de fermentación preserva el fruto, acentúa el sabor y color de una manera natural, sin aditivos artificiales, lo cual le añade calidad al producto.
Hoy en día hay varias tendencias en crecimiento: el consumo de chiles y de productos saborizados con chiles y la búsqueda de productos naturales que no tengan aditivos o preservativos artificiales y perjudiciales para la salud.
Esto ha hecho que esta tradición antigua de fermentación esté ahora en la vanguardia del desarrollo de productos nuevos más naturales y con menores alérgenos. El Prof. Moncada explicó en nuestro webinar como con la ayuda de la tecnología CRISPR (utilización de una secuencia del DNA) se logra desarrollar productos modificados a través de la fermentación que se perfila como el proceso líder para la generación de proteínas alternativas.
La fermentación es entonces un proceso antiguo de preservación de alimentos y es a su vez el futuro de la alimentación, presente incluso en el desarrollo de los alimentos para consumir en Marte.
Si eres nuestro cliente o piensas serlo, no le temas a la fermentación, esta trae grandes beneficios en sabor, olor, color y hasta en su contenido nutricional!
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