La gran mayoría de nuestros productos son fermentados utilizando la sal como elemento fundamental para tener una fermentación controlada. En general utilizamos un 13% a 15% de sal en el momento de moler los frutos frescos para nuestras pastas, purés y concentrados de todas las variedades en el portafolio: Habanero, Cayena, Jalapeño, Serrano y Amarillo peruano.
Los clientes que no están acostumbrados a los productos fermentados a menudo no ven la necesidad de usar ese porcentaje alto de sal. En realidad, la sal es fundamental en nuestro proceso de fermentación y quizás lo único que debe hacer el cliente para asegurarse que sus productos finales no queden con exceso de sal es reducir o eliminar la sal de la receta original. ¿Por qué debe modificar la sal? Porque nuestro proceso de fermentación requiere un nivel de sal específico para asegurarnos que el producto no se dañe en el tiempo y para asegurar que su sabor y color se mantengan durante toda la vida útil del producto. Veamos cuál es la función de la sal.
En general siempre oímos que la sal es un conservante natural. Hemos oído de las carnes y pescados conservados en sal como un a técnica milenaria en muchas culturas alrededor del mundo. La función de la sal en esta práctica es eliminar las condiciones para que crezcan microorganismos como bacterias nocivas que dañan los alimentos. Las bacterias nocivas requieren en general un medio húmedo y azúcares. La sal ayuda a reducir el contenido de agua de los alimentos y crea las condiciones para que se desarrollen los lactobacilos (bacterias buenas) que se alimentan de los azucares hasta reducirlos a niveles muy bajos. Esto vuelve el crecimiento de microorganismos bacterianos nocivos muy lento y en ocasiones lo detiene por completo.
Por esta misma razón la sal es un ingrediente fundamental en la fermentación de cualquier alimento. La sal en los procesos de fermentación asegura que los lactobacilos, o bacterias buenas tengan mejores condiciones para reproducirse que las bacterias nocivas que pueden dañar el producto. La sal entonces asegura las condiciones ideales para que se dé una fermentación sana y muy provechosa para el consumo humano.
Adicionalmente, a esta función primordial en el éxito de la fermentación, la sal ayuda a mantener las cualidades organolépticas de los alimentos fermentados. Por esta razón, nuestras pastas, purés y concentrados, aunque no son frescas conservan su color, olor y picor exactamente como si fuera el producto fresco y molido. La sal en la fermentación nos permite mantener estas características a lo largo de toda la vida útil de nuestros productos: 2 años.
Es por esto que le damos prioridad al uso de la sal en la preparación del ingrediente para asegurar sus cualidades de sabor, olor y color en el tiempo y la sanidad bacteriana del ingrediente mismo. Mientras que la sal en el proceso de preparación de un producto final es generalmente utilizada únicamente para realzar el sabor de la preparación.
Las pastas y purés fermentados son una gran alternativa a los ingredientes frescos que son de difícil y delicado manejo; la sal es el aditivo fundamental que garantiza la posibilidad de ser utilizados en un amplio lapso de tiempo.
