El g\u00e9nero capsicum de las hortalizas es un mundo con gran variedad de sabores, colores y aromas que le dan un toque especial a las creaciones culinarias en casa, en restaurantes o en cocinas industriales. La chef Claudia Saldarriaga, creadora de las salsas Codi, present\u00f3 en nuestro \u00faltimo webinar un recorrido por los sabores del aj\u00ed o chile y nos dej\u00f3 abiertos los sentidos para experimentar con todas sus tonalidades.<\/p>\n\n\n\n
El aj\u00ed nace en la cuenca amaz\u00f3nica, cada familia tiene su receta para conservar el aj\u00ed y utilizarlo en su cocina. Desde Bolivia hasta M\u00e9xico son m\u00e1s de 2000 variedades en cinco familias, cada una con diferentes caracter\u00edsticas de sabor y textura. Los capsicum annuum<\/em> como el Jalape\u00f1o; los baccatum<\/em> como el aj\u00ed dulce o el Amarillo peruano; los chinense<\/em> como el Habanero, Carolina reaper o el Scotch bonnet; los frutescens <\/em>como el Malagueta o el PiriPiri; y los pubenscens<\/em> como el Rocoto. Estas familias se van extendiendo por el mundo a trav\u00e9s de las aves que de una u otra manera hacen una distribuci\u00f3n del aj\u00ed a lo largo del continente y del mundo, exponi\u00e9ndolos a nuevas caracter\u00edsticas clim\u00e1ticas que le dan diferencias al sabor.<\/p>\n\n\n\n Claudia nos explic\u00f3 que hay varios componentes a tener en cuenta al dise\u00f1ar un plato o producto con chile. Por un lado est\u00e1n las seis categor\u00edas de sabor mas caracter\u00edsticas: el met\u00e1lico astringente, afrutado, graso, \u00e1cido, ahumado (natural) o terroso (mineral). Por otro lado est\u00e1 el nivel de maduraci\u00f3n del fruto que aporta m\u00e1s o menos az\u00facares y por lo tanto una nueva gama de sub-sabores diferentes. Luego tenemos el proceso de conservaci\u00f3n del fruto que va desde el fruto fresco, deshidratado, ahumado, tostado o fermentado que van a darle un nuevo componente a ese sabor principal. Y finalmente la preparaci\u00f3n final, si es una cocci\u00f3n, una preparaci\u00f3n cruda o fermentada. Es entonces un \u00e1rbol geneal\u00f3gico de sabores que luego puedes potenciar o complementar con otros sabores a\u00f1adidos y resulta en una explosi\u00f3n de posibilidades infinitas.<\/p>\n\n\n\n Esta mezcla de sabores puede utilizarse en cocteler\u00eda, salsas, helados, trufas, galletas, panes, quesos, salsamentaria…la lista es infinita. Coincidimos con Claudia en que el aj\u00ed no es solo picante, cada variedad tiene una mezcla de sabores que produce sensaciones fant\u00e1sticas y al mezclarlo con otros sabores, esa experiencia va a ser mucho m\u00e1s interesante!<\/p>\n\n\n\n
En Hugo Restrepo y C\u00eda estamos en constante b\u00fasqueda de nuevas variedades para suplir las diferentes necesidades del cliente que va m\u00e1s all\u00e1 del nivel de picante del aj\u00ed. Queremos darle soluciones al cliente que necesita sabores y colores espec\u00edficos.<\/p>\n\n\n\n