Como bien sabemos, la cuenca amazónica es el lugar de origen del ají, chile o Género Capsicum. Más exactamente, el territorio desde México hasta Bolivia, con una gran diversidad de suelos y climas que le dan origen a las miles de variedades de chile que conocemos. Sin embargo, hoy en día el cultivo de ají masivo se concentra en China, Indonesia, México e India. Y su consumo está asociado a cocinas étnicas tan diversas como la mexicana, la india, la tailandesa, la coreana, la de algunas regiones de China, de Malasia, de Jamaica, de Perú, de Sri Lanka, de Etiopía y Bolivia. De hecho, por mucho tiempo se pensó que había algunas variedades originarias de Asia y otras de América. Lo cierto es que la historia de la conquista que ha hecho el ají ha sido lenta pero segura. Es de las especies que, aunque originarias de un lugar geográfico específico se vuelven distintivos de regiones muy distantes de sus orígenes.
Lo cierto es que la historia de la propagación del ají en el mundo es fascinante. Los primeros agentes de distribución fueron los pájaros, quienes se cree que dispersaron y ampliaron el área en el que se encontraban las plantas. no pueden sentir los efectos de la capsaicina y distribuyen las semillas en todo su camino migratorio. Los pájaros no sienten el picante porque carecen de los receptores que permiten tener esa sensación, con lo cual el chile es una fuente de alimento para el ave. Adicionalmente las semillas pasan a través de su tracto intestinal sin sufrir ninguna degradación, con lo cual los pájaros se convierten en agentes de dispersión de semillas de chile en territorios supremamente amplios. Estudios arqueológicos en Mesoamérica han mostrado evidencias de domesticación agrícola del ají en América desde hace 6.000 años, y muestras de semillas de chiles en utensilios de cocina.
De las muchas familias y miles de variedades existentes, solo cinco familias han sido domesticadas por las culturas presentes en Mesoamerica: Capsicum annuum (Cayena, Jalapeño), Capsicum baccatum (Amarillo, Limo), Capsicum frutescens (Tabasco), Capsicum chinense (Habanero, Scotch bonnet) y Capsicum pubescens (Rocoto). De hecho, entre México y Brasil se encuentran aún cientos de variedades en estado salvaje.
Pero los pájaros no fueron los únicos vectores para la propagación de los chiles. Las teorías más aceptadas dicen que las rutas de comercio intra-continental e inter-continental fueron las encargadas de difundir el uso del chile en el mundo. En especial, Cristóbal Colón quien, en su búsqueda de nuevas rutas comerciales con Asia, encontró el chile, lo llamó ‘pimiento’ (similar a la pimienta que se comercializaba de la India) y lo introdujo en Europa. Los portugueses vieron su valor y lo llevaron en todas sus rutas comerciales hacia Asia, África y hacia América del norte. Las rutas de comercio de pequeña escala introdujeron los chiles al sur de Estados Unidos. Pero su consumo en otras partes del país se debió a la ruta del comercio de esclavos que traían ellos mismos chiles y semillas.
Así entonces, cinco familias de chiles han llegado a conquistar territorios y culturas en el mundo entero. En Hugo Restrepo y Cía., hoy cultivamos 4 de esas 5 familias de capsicums para ofrecer un portafolio variado en sabores, niveles de picantes y colores. Estamos comprometidos a llevarle chiles de calidad a clientes en todo el mundo: actualmente tenemos más de 15 clientes en 10 países diferentes. Reconocemos, que tenemos aún muchas variedades de ají por incorporar en nuestro portafolio y por ‘domesticar’ desde el punto de vista agrícola. Cuál es el valor comercial de variedades inexploradas, es lo que estamos estudiando junto con Agrosavia (Corporación Colombiana de Investigación Agropecuaria) con quienes tenemos un proyecto de investigación de variedades nativas colombianas en el que sabemos avanzaremos mucho.
